Jak klasyfikuje się serwatkę?
Serwatka, produkt uboczny w procesie wytwarzania serów, kiedyś najczęściej traktowana była jako odpad przemysłowy wymagający utylizacji, ewentualnie stosowano ją jako paszę dla zwierząt lub nawóz. Badania naukowe potwierdziły jednak, że jest ona cennym surowcem, który może być z powodzeniem wykorzystany w branży spożywczej. Co więcej, cechuje się ona odmiennym składem i właściwościami w zależności od zastosowanych parametrów technologicznych oraz metody koagulacji kazeiny.
Słodka i kwaśna serwatka
Serwatkę dzielimy na słodką i kwaśną. Różnią się one przede wszystkim składem. Serwatka słodka, inaczej podpuszczkowa, powstaje przy produkcji serów dojrzewających. Zawiera w sobie oprócz białek serwatkowych również glikomakropeptyd (GMP), czyli typ krótkiego białka, otrzymywany w wyniku enzymatycznej hydrolizy kazeiny. Oprócz tego cechuje się też pH na poziomie 5.6. Znajduje się w niej mniej mleczanów oraz wapnia.
Z kolei serwatka kwaśna powstaje przy produkcji serwów twarogowych. Zawiera znacznie więcej wapnia, kwasu mlekowego, fosforanów i mleczanów, a jej pH nie przekracza wartości 5.1.
Serwatka pod różnymi postaciami
Obecnie w procesach technologicznych można wykorzystać serwatkę na wiele różnych sposobów, co z kolei zwiększa zakres jej zastosowań. W cukiernictwie, mleczarstwie i piekarstwie wykorzystywana jest śmietanka serwatka, serwatka zagęszczona i serwatka suszona. Spełnia ona funkcję dodatku, który podnosi wartość odżywczą produktów. Wyróżniamy też serwatkę dietetyczną, która stanowi doskonałe źródło białka, a w procesie jej produkcji eliminowany jest tłuszcz, ewentualnie laktoza.
Warto też zwrócić uwagę na pewne różnice między serwatką suszoną i płynną. W wersji suszonej znajduje się znacznie mniej białek niż w płynnej, co wynika z procesów przetwarzania tych wyrobów (pod wpływem wysokiej temperatury stosowanej do suszenia białka ulegają rozpadowi).
Oprócz tego z serwatki pozyskiwane są izolaty i koncentraty białek serwatkowych, które stosowane są jako uzupełnienie diety w białko. Wykorzystywane są przede wszystkim do produkcji białkowych suplementów diety.
